Funghi, alimenti sostenibili fonte di preziosi nutrienti. Ma attenzione alla provenienza


I funghi sono stati inseriti dal World economic forum fra gli alimenti del futuro. Questo perché si coltivano facilmente, non hanno esigenze particolari e possono essere utili in un’ottica di adattamento al cambiamento climatico. Nonostante le specie che troviamo in commercio siano per la grandissima parte coltivate e disponibili tutto l’anno, l’autunno e l’inverno sono, per tradizione, le stagioni in cui ne mangiamo di più.

Il gruppo dei funghi commestibili comprende un gran numero di tipologie, con caratteristiche piuttosto variegate. Anche se non sono piante ma appartengono a un regno specifico (quello dei funghi, appunto), hanno occasioni di consumo analoghe alle verdure, come contorni o ingredienti per zuppe o risotti. Sono costituiti in gran parte di acqua (circa il 90%), ma contengono una discreta quantità di proteine (2-6%) di buon valore biologico. Per questo motivo, a livello industriale, dai funghi si ricava un materiale proteico – le micoproteine – utilizzato come ingrediente base di sostituiti della carne: i più noti sono quelli a marchio Quorn.

Quali funghi è meglio mangiare? Abbiamo chiesto un consiglio a Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione all’Università di Bologna. “Il contenuto di proteine dei funghi non è molto elevato, però sono proteine ‘complete’, più simili a quelle della soia che a quelle delle verdure. – Dice Spisni – La vitamina D è molto interessante perché questa sostanza è poco presente nei vegetali e si trova essezialmente nel fegato, in alcuni pesci e negli oli di pesce. Bisogna però ricordare che, mentre la filiera dei funghi coltivati è completamente controllata, quando acquistiamo o consumiamo funghi raccolti, da noi o da altri, corriamo un certo rischio. Anche i funghi commestibili producono una certa quantità di tossine e questa, a volte, negli esemplari raccolti non è trascurabile, mentre è sempre irrisoria nelle specie coltivate. Inoltre dobbiamo ricordare che i funghi tendono ad assorbire e concentrare metalli pesanti o altre sostanze inquinanti presenti nel terreno, quindi se contiene, per esempio, una certa quantità di cadmio, questo metallo può raggiungere nei funghi concentrazioni pericolose per la salute.”

Oltre alle specie tipiche della nostra tradizione, sono sempre più diffuse tipologie di origine giapponese, in particolare i funghi shiitake (Lentinus edodes). Si trovano nei negozi di prodotti naturali e biologici e sempre più spesso anche nei normali supermercati, di solito essiccati, a volte anche freschi.

E sono interessanti anche in un’ottica di economia circolare: il progetto europeo Funguschain prevede la sperimentazione di processi che permettono di utilizzare gli scarti della lavorazione dei funghi prataioli. Il sottoprodotto può essere impiegato per produrre integratori, ma anche polimeri simili alla plastica (bioplastica), per realizzare oggetti e pellicole da utilizzare nell’industria. La casa di moda Hermés ha lanciato una borsa in finta pelle prodotta a partire da scarti di funghi.

Tornando all’uso alimentare, un aspetto critico è quello della provenienza: mentre i funghi freschi sono per la stragrande maggioranza coltivati e di origine italiana, quelli secchi, in conserva o surgelati possono provenire dall’estero. Cosa che accade spesso soprattutto per i porcini, da noi rari ma onnipresenti nei ristoranti e nei supermercati. Per entrare nel nostro mercato, un alimento deve essere in regola con la normativa europea, è chiaro però che quando si tratta di prodotti raccolti nei boschi anziché coltivati, non ha molto senso parlare di ‘lotti’ e il controllo a campione può essere meno efficace. I prodotti contaminati da sostanze da noi proibite, vengono segnalati tramite il Sistema di allerta rapido (Rassf). Fra le sostanze indesiderate trovate in questo modo ci sono, per esempio, gli insetticidi clorpirifos (di cui si parla anche qui) e tetrametrina, o anidride solforosa non dichiarata.

Il settore pecca di scarsa trasparenza, perché, quando si tratta di prodotti trasformati, non è obbligatorio indicare l’origine, informazione che sarebbe invece interessante per i consumatori. In ogni caso, se acquistiamo prodotto fresco e coltivato è difficile avere brutte sorprese, possiamo quindi approfittare di questi alimenti gustosi e salutari, rivolgendoci alle filiere controllate.

Qui l'articolo completo https://ilfattoalimentare.it/funghi-proprieta-origine.html

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