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Carne coltivata, proteine vegetali, insetti: a che punto siamo?


Nutrire il pianeta, recitava lo slogan di Expo 2015. L’ultimo rapporto sulla sicurezza alimentare e nutrizionale del mondo pubblicato nel 2022 dalla FAO (Food and Agricolture Organization of United Nations) ci dice che la denutrizione è in crescita. Tra 702 e 828 milioni di persone sono state colpite dalla fame nel 2021. Quasi 3,1 miliardi di persone non hanno potuto permettersi una dieta sana nel 2020: sono 112 milioni in più rispetto al 2019, come conseguenza dell'aumento dei prezzi dei prodotti alimentari di consumo. Il rapporto della FAO stima che nel 2030 l’8% della popolazione mondiale soffrirà ancora la fame.

Sconfiggere la fame nel mondo è il secondo dei 17 obiettivi dell’Agenda 2030 delle Nazioni unite. Ma non basta. L’obiettivo è farlo in modo sano e sostenibile. I sistemi alimentari contribuiscono per oltre un terzo alle emissioni mondiali di gas a effetto serra. La produzione alimentare ha un impatto significativo sull’ambiente lungo tutta la filiera. In fase produttiva, in campo, nella trasformazione, nel trasporto, nella fase di distribuzione. Produrre cibo consuma ingenti risorse energetiche, ma anche suolo, acqua, compromette la biodiversità, inquina a causa del ricorso a farmaci e pesticidi. Anche gli imballaggi consumano energia e danneggiano l’ambiente. L’impatto sull’ambiente di quanto e di cosa mangiamo è quindi significativo. Tuttavia, molto dipende dalla dieta che seguiamo, ovvero da quello che ogni giorno mettiamo nel piatto.

I prodotti di origine animale hanno un impatto ambientale mediamente superiore rispetto alle produzioni vegetali. Tra le fonti proteiche le carni rosse sono quelle con la maggiore “impronta carbonica”, il parametro che viene utilizzato per stimare le emissioni di gas serra causate da un prodotto o da un servizio.

Le fonti proteiche alternative come la carne coltivata, gli alimenti proteici a base vegetale (plant-based) e la farina di insetti possono rappresentare una delle riposte per i problemi di alimentazione dell’umanità? Una review pubblicata nel 2017 su Global Food Security le ha definite “prospettive interessanti”, ma richiedono ancora diverse risposte. Servono ancora ricerche, studi, dati, soprattutto trasparenza e informazione corretta.

La carne coltivata (chiamata anche di laboratorio, sintetica, pulita, artificiale, fake meat o cellular meat) è una carne ottenuta in laboratorio partendo da cellule staminali dell’animale.

Non è al momento autorizzata in nessun paese europeo. In Italia il ministro dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare, Francesco Lollobrigida, nel Consiglio dei ministri del 28 marzo 2023 ha annunciato un disegno di legge per vietare in Italia la produzione di carne sintetica, cavalcando un diffuso atteggiamento ostile verso quella che Coldiretti ha definito “carne di Frankenstein”.

È comprensibile un atteggiamento di timore dell’opinione pubblica verso un nuovo alimento. Il fatto che venga coltivata in laboratorio può provocare diffidenza. Sicuramente non aiuta il ricorso a terminologie, peraltro scorrette, come “artificiale” o “sintetica”.

In realtà la produzione di carne coltivata non è molto diversa dalla rigenerazione dei tessuti o di interi organi a partire dalle cellule staminali, che è una delle frontiere più promettenti della ricerca biomedica.

I bovini emettono enormi quantità di metano e la produzione dei mangimi necessari alla loro crescita consuma suolo, acqua, inquina a causa dei pesticidi e distrugge la biodiversità. Tutti questi aspetti sarebbero risolti con la carne coltivata in laboratorio. Ma dobbiamo considerare, e sono pochissimi i dati attendibili su questo aspetto, l’impatto della produzione su larga scala di questo innovativo alimento. In particolare, il consumo energetico. Insomma, la convenienza dal punto di vista dell’impatto climatico della carne coltivata non è così netta o meglio lo potrebbe diventare solo a patto di utilizzare fonti energetiche rinnovabili e meno impattanti.

Letteralmente plant-based significa a base vegetale. Una definizione molto ampia e vaga. Oggi con questa definizione si intendono molti prodotti, più o meno innovativi, che si propongono come alternativa proteica a base vegetale rispetto ai prodotti di origine animale come carne, latte e latticini, pesce e uova.

Nella maggior parte dei casi questi nuovi prodotti plant-based, spesso attraenti e gustosi, sono ultra-processati. Con questo termine si indicano gli alimenti che hanno subito numerosi processi di trasformazione nel corso del processo produttivo. Si distinguono per la lunga lista degli ingredienti, almeno cinque, che include additivi come coloranti, conservanti, emulsionanti, addizionati per rendere l’alimento più appetibile e più simile all’alternativa di origine animale. Sono frequentemente ricchi di zuccheri, di grassi e di sale e hanno spesso quindi profili nutrizionali non consigliabili. L’Organizzazione mondiale della sanità ha pubblicato nel 2021 un report nel quale fa il punto, sulla base delle prove scientifiche disponibili, sui vantaggi per la salute, la sostenibilità e l’ambiente dei prodotti a base vegetale, e mette in guardia rispetto ai nuovi alimenti plant-based ultra-processati.

Orientare in modo corretto le proprie abitudini alimentari ha effetti positivi sulla salute. Le evidenze scientifiche in merito sono ormai solide. Ben vengano quindi i prodotti plant-based come fonti proteiche alternative, a patto che non si tratti di prodotti ultra-processati.

L’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha dato a oggi parere favorevole per quattro specie di insetti, che sono state autorizzate per l’immissione in commercio da parte della Commissione europea con appositi regolamenti. Al momento i paesi più avanti nella produzione e utilizzo di insetti in Europa sono la Gran Bretagna, la Germania e il Belgio.

L’Italia è rimasta un po’ indietro rispetto a questo vivace scenario e sono poche le realtà che si stanno muovendo e le startup che scommettono sul tema. Sul mercato è comunque possibile acquistare alcuni prodotti con insetti tra gli ingredienti, tra cui patatine, biscotti e pasta.

Nel nostro paese prevale una certa ostilità nei confronti di questi nuovi prodotti, per motivi che ben poco hanno a che vedere con le evidenze scientifiche sulla loro sicurezza e le caratteristiche nutrizionali.

A marzo 2023 sono stati firmati quattro decreti sulla vendita di farina di insetti, che verranno notificati all’Unione europea. Prevedono un’etichettatura precisa sulla provenienza del prodotto, sui quantitativi di farine di insetti presenti e sugli allergeni (anche se questo è già previsto in realtà dalle norme europee sull’etichettatura), oltre che una scaffalatura apposita nei negozi.

In generale, gli insetti dal punto di vista nutrizionale sono interessanti: possono essere definiti come concentratori di nutrienti, in grado di crescere con una dieta anche di bassa qualità, producendo proteine di alta qualità e altri nutrienti. Il loro componente principale sono le proteine, seguite dai grassi. La quantità di proteine può variare in maniera significativa, con un contenuto di proteine grezze compreso tra il 23% e il 76%. Sono valori confrontabili con quelli delle fonti proteiche tradizionali, come farina di soia e farina di pesce. Va sottolineato che una parte delle proteine sono legate chimicamente all'interno dell'esoscheletro e potrebbero per questo non essere biodisponibili. L'esoscheletro, inoltre, contiene chitina, che a sua volta contiene azoto, il che significa che il contenuto proteico totale degli insetti è potenzialmente sovrastimato se misurato in base al contenuto di azoto.

Gli insetti sono generalmente considerati una buona fonte di amminoacidi essenziali, con valori del tutto confrontabili con le fonti proteiche di alta qualità consumate tradizionalmente dall'uomo, come carne, latticini e pesce. Contengono inoltre acidi grassi saturi, monoinsaturi e PUFA (polinsaturi), in proporzione simile a quella di altre specie animali. Il principale acido grasso saturo è l'acido palmitico, con quantità più variabili di acido stearico. L'acido oleico è il principale acido grasso monoinsaturo. In generale, gli insetti sono relativamente ricchi di acido linoleico, con quantità minori di acido n-3 alfa-linolenico. Sia la quantità totale di grassi che la composizione di acidi grassi di varie specie di insetti possono essere modificate cambiando la loro dieta.

Il contenuto in sali minerali e in vitamine può differire notevolmente. Gli insetti possono fornire quantità significative di calcio, magnesio, manganese, fosforo e selenio con livelli di ferro e zinco notevolmente elevati. Gli insetti contengono anche alti livelli di vitamine del gruppo B, riboflavina (B2), acido pantotenico (B5) e biotina, mentre mancano di vitamina A, vitamina C, niacina, tiamina e vitamina D. I livelli di vitamina B12 sono particolarmente elevati nei vermi della farina gialla. Gli insetti possono contenere fino al 10% di fibre.

Alcuni studi suggeriscono benefiche proprietà antiossidanti, antitumorali e antinfiammatorie. Tuttavia, la chitina può anche avere effetti anti-nutrizionali perché può legare varie macromolecole, rendendole potenzialmente inaccessibili per la digestione nell’intestino.

Alcuni studi, ancora pochi, presi in esame da una review del 2022 si sono focalizzati sugli effetti sulla salute umana. Si ipotizzano effetti positivi sulla composizione del microbiota: la polvere di grillo ha sostenuto la crescita del batterio probiotico, Bifidobacterium animalis, che è aumentato di 5,7 volte. Promettenti risultati sono stati ottenuti come integratori della massa muscolare in giovani atleti.

L’impatto ambientale dell’allevamento di insetti è particolarmente interessante. Globalmente per gli insetti gli indicatori ambientali, sia per utilizzo umano che come mangimi per animali, sono risultati inferiori del 40-60% rispetto ai valori relativi all’allevamento tradizionale. Diminuiscono le emissioni di gas serra, diminuisce il consumo di acqua, di terreno, aumenta la quantità di animale commestibile, diminuiscono fortemente le richieste in termini di mangimi. L'efficienza di conversione (quantità di mangime/anno per kg di proteina) del cibo ingerito è stata stimata inferiore del 58-85% negli insetti commestibili rispetto a carne di maiale e manzo e inferiore del 17% rispetto al pollame.

Gli insetti e le preparazioni a base di insetti sono caratterizzati da un elevato contenuto proteico e sappiamo che la maggior parte delle allergie sono connesse alle proteine. Sappiamo anche che le allergie possono essere causate dalla sensibilità individuale e dalla reattività crociata con altri allergeni. Si tratta di un aspetto all’attenzione delle valutazioni e autorizzazioni in corso da parte dell’EFSA. Tutti e quattro i regolamenti di esecuzione che a oggi hanno autorizzato l’immissione sul mercato di insetti prevedono l’obbligo di riportare in etichetta la relativa dicitura. Riportiamo un esempio per il grillo domestico: L'etichetta dei prodotti alimentari contenenti polvere parzialmente sgrassata di Acheta domesticus (grillo domestico) indica che tale ingrediente può provocare reazioni allergiche nei consumatori con allergie note ai crostacei e ai prodotti a base di crostacei, ai molluschi e ai prodotti a base di molluschi e agli acari della polvere. Questa indicazione figura accanto all'elenco degli ingredienti.


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