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Il cioccolato da laboratorio supera la prova del gusto


"In realtà, in laboratorio stiamo replicando cose che accadono in natura", afferma Eibl. Il suo gruppo di ricerca è recentemente riuscito a produrre il primo cioccolato in laboratorio. Per essere più precisi, due team specializzati di diversi istituti ZHAW si sono uniti per farlo: il gruppo di biotecnologia e quello di tecnologia alimentare.

All'inizio il suo gruppo, che si occupa principalmente di colture cellulari per il settore farmaceutico, non aveva intenzione di produrne per il cioccolato, racconta: "L'idea è venuta al nostro collega Tilo Hühn. Mi ha chiesto di provare a creare colture di cellule vegetali dalle fave di cacao. Abbiamo voluto indagare se queste colture cellulari potessero formare anche polifenoli, che sono molto importanti per la percezione e gli effetti del cioccolato".

"Vogliamo testare come potrebbe essere il futuro del cibo da laboratorio. La completa de-territorializzazione, cioè il distacco dalla terra, non è il nostro obiettivo", dice Hühn. Si tratta soprattutto di "creare condizioni per consumare meno risorse e lasciare un’impronta ecologica minore".

La domanda di cioccolato aumenta in tutto il mondo, rileva, da quando è passato dall'essere un lusso a un prodotto di consumo. "Con tutte le conseguenze per l’approvvigionamento delle materie prime, le condizioni di produzione e con la pressione dei prezzi. Poi ci sono anche situazioni inaccettabili di lavoro minorile in diverse regioni di coltivazione. Il metodo che stiamo testando qui potrebbe risolvere diversi problemi", afferma Hühn.

"Il cioccolato ha un gusto molto particolare che è unico nella sua composizione", dice la professoressa esperta dei sapori. "Inoltre, il cioccolato e il cacao sono anche molto ricchi di sostanze salutari, come i polifenoli".

La cosa più interessante dell'aroma di cacao è il fatto che tra tutti i componenti presenti nel cioccolato non c'è un singolo composto che odora di cacao, nota Chetschik. "L'aroma di cacao è una composizione di diverse molecole con diverse qualità olfattive".

Qui l'articolo completo: https://www.swissinfo.ch/ita/svizzera-cioccolato-cacap-laboratorio-zhaw/46753868


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