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Rasmus Munk lancia «Spora», il centro di ricerca all’avanguardia sul mondo del cibo


Ridisegnare il futuro del cibo e della gastronomia. È questo l’obiettivo di «Spora», il nuovo centro di innovazione e ricerca dedicato al cibo lanciato a Copenaghen da Rasmus Munk, chef del ristorante bistellato «Alchemist», noto per essere un luogo di esperienze immersive dove la cucina si fonde con l’arte, la scienza, l’attivismo e lo storytelling . La capitale danese conferma il suo ruolo di polo dell’innovazione in ambito food, con questo nuovo tassello che si aggiunte grazie al laboratorio del «Noma» di René Redzepi e all’«Endless Food Company» di Matt Orlando. Il nuovo progetto di Munk sarà ospitato in una struttura all’avanguardia di mille metri quadri nell’ex zona industriale di Refshaleøen e punta a ideare soluzioni di cucina sostenibile attraverso la ricerca e la collaborazione con il mondo industriale.


Il centro di ricerca Spora

All’interno del centro ci sono cucine costruite appositamente per la ricerca, laboratori di microbiologia di ultima generazione e uno studio dedicato al suond design e alla stampa in 3D. Il team che lavorerà in questi spazi sarà multidisciplinare: includerà personaggi di spicco del mondo della gastronomia, della scienza, del design, dell’arte, dell’ingegneria e del business.


Gli obiettivi

Il focus iniziale del lavoro di «Spora» sarà concentrato su due ambiti: il riciclo dei materiali dell’industria alimentare e lo sviluppo di nuove e deliziose fonti di proteine. Nello specifico, sono diversi i progetti che saranno portati avanti in questi settori: la ricerca sul potenziale culinario della fermentazione con i funghi, in collaborazione con l’Università della California; lo sviluppo di cibi ricchi in proteine partendo dalla colza, assieme all’Università di Copenaghen; la creazione di nuove alternative alla carne e ai frutti di mare utilizzando funghi filamentosi e alghe con il centro DTU BioSustain; con la società californiana Wildtype, infine, si lavorerà sulla produzione di frutti di mare coltivati.

Il polo dell’innovazione di Munk

Dopo aver creato un polo di innovazione gastronomica come l’Alchemist, per Munk lo Spora rappresenta un passo ulteriore nella stessa direzione: «“Spora” rappresenta l’evoluzione naturale dell’Alchemist – afferma lo chef -. Grazie a 10 milioni di corone danesi (circa un milione e mezzo di dollari, ndr) di investimento iniziale dai pionieri della bioscienza Claus e Bente Christiansen, possiamo dare corpo alla nostra ambizione di cambiare il mondo attraverso la gastronomia. Spora ci dà la possibilità di creare soluzioni che potranno potenzialmente avere impatto sulla vita di milioni di persone. Facendo in modo che la ricerca del buono guidi la tecnologia, invece dell’opposto – prosegue - possiamo giocare un ruolo pivotale nello sviluppo di prodotti nutrienti e sostenibili, che la gente avrà voglia di mangiare e che porteranno a un cambiamento di livello globale».

La prospettiva

Il centro di ricerca opererà in totale autonomia rispetto all’«Alchemist», anche se il ristorante rappresenterà un partner fondamentale: «Lo “Spora” ci permetterà di realizzare i nostri sogni più audaci nel campo scientifico e gastronomico – racconta Munk -. Dal disegnare paesaggi sonori per il ristorante all’usare gli ultrasuoni all’estrarre sapori. Esploreremo il potenziale del cibo stampato in 3D, analizzeremo esperienze sensoriale e l’impatto delle più recenti gastro-tecnologie. Negli ultimi due anni abbiamo lavorato intensamente per sviluppare la visione e il business plan del centro. Non vedo l’ora di poter iniziare a usare le mie capacità e la mia ambizione per avere un impatto maggiore sul mondo».


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