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Chiudi gli occhi e mangia


Il 3 maggio 2021 la Commissione europea ha aperto – per produttori specifici e certificati – alla commercializzazione della camola della farina (Tenebrio molitor) come alimento, prima approvazione formale alla vendita e al consumo di un insetto come cibo all’interno dell’Unione europea. Dal 5 gennaio 2023 anche la polvere di grillo domestico (Acheta domesticus), parzialmente sgrassata, entra nei cibi europei, con il via libera al commercio a partire dal 24 gennaio. Un’ottima notizia secondo Giulia Tacchini e Giulia Maffei, fondatrici a Milano, nel 2015, di Entonote, associazione che promuove l’entomofagia.


A Milano, una volta a settimana, la biologa e divulgatrice scientifica e la designer esperta di food e comunicazione si mettono ai fornelli e cucinano per i curiosi piatti a base di prodotti di stagione e insetti, dalle camole della farina ai grilli in polvere o interi, dalle locuste alla larva di caimano, sbollentati, fritti, saltati in padella, affumicati o ridotti in crema. Per molti l’idea di mangiare insetti risulta ancora impressionante, di solito per motivi legati al loro aspetto e alla consistenza, ma il sapore, superato il primo scoglio, stupisce quasi sempre positivamente.


«La cosa interessante – spiega Giulia Tacchini – è che essendo passata l’approvazione di una farina, e non dell’insetto intero come nelle precedenti due certificazioni (sulla camola e la Locusta migratoria, ndr), si aprono moltissime possibilità nell’ambito dei sottoprodotti, dal pane ai burger, dalle barrette ai cereali, e anche per i più scettici l’occasione per iniziare a consumarli in maniera più normale, come è avvenuto in questi anni con la carne plant based e altri prodotti alternativi».


Autorizzata a immettere la polvere di grilli sul mercato sarà per ora solo la società Cricket One Co. Ltd, per un periodo di 5 anni a decorrere dalla data di entrata in vigore del regolamento. «Il limite – spiega Maffei – è che per il momento si tratta di un monopolio, ma si spera che allevamento e produttori si allarghino, rendendo i prezzi più accessibili grazie alla concorrenza». Un chilo di farina di grillo, a oggi, costa infatti circa un centinaio di euro. Il prezzo dipende dalle difficoltà di approvvigionamento e di allevamento: in Europa gli insetti devono essere allevati a temperatura e umidità controllate e alimentati secondo precise regole, come avviene con gli altri animali. Anche la lavorazione per renderli edibili è complessa: dopo almeno 24 ore di digiuno per consentire lo svuotamento intestinale vengono abbattuti mediante congelamento, cui seguono il lavaggio, il trattamento termico, l’essiccazione, l’estrazione dell’olio e l’eventuale macinazione.


Gli insetti vengono considerati novel food, cioè alimenti o ingredienti che prima del Regolamento CE 258 del 1997 non sono mai stati consumati all’interno dell’Unione europea in un quantitativo significativo per definirli cibo: numerosi studi successivi si sono concentrati sui valori nutrizionali e la sostenibilità di questi animali a scopo alimentare.

Dal punto di vista nutritivo ne vale la pena: gli insetti sono infatti ricchi di proteine, ferro (quanto gli spinaci), calcio (quanto il latte), vitamine, omega3 (quasi quanto il pesce), zinco, e altri micro e macronutrienti.


Nelle cene di Entonote, per porre l’accento su questo aspetto, ogni piatto arricchito di insetti viene accompagnato da alcune schede che ne raccontano nutrienti e le risorse per allevarli, paragonandoli ad esempio a carne, prodotti animali e vegetali che hanno caratteristiche simili. Gli insetti sono una fonte alimentare con un impatto ambientale decisamente più basso. Hanno bisogno di meno acqua, cibo, terreno rispetto agli altri animali da allevamento e producono minori emissioni – secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (Fao), quelle legate all’allevamento per la produzione di carne rappresentano oltre il 15% delle emissioni annue di gas serra dovuti all’essere umano.


Quando chiedi alle due Giulia perché mangiare insetti, ti contro-domandano: perché no? E poi, ogni anno, inconsapevolmente ne consumiamo già circa mezzo chilo: da quello che finisce nelle passate di verdura o nell’insalata che portiamo a tavola, alla cocciniglia, colorante rosso naturale ricavato dell’omonimo insetto che troviamo in molti prodotti alimentari e bibite – con il nome di E120. L’unica accortezza nel consumare insetti cucinati è per coloro che soffrano di allergie e intolleranze ai crostacei o agli acari. Inoltre il loro esoscheletro contiene chitina, che potrebbe risultare per alcuni più difficile da digerire.


Come fare quindi per avvicinarsi a questo tipo di alimentazione? «Innanzitutto venendo a una delle nostre cene – scherza Giulia. Abbiamo sempre puntato molto sulla condivisione attorno a un tavolo, perché crea qualcosa di magico e abbatte le barriere e parteciperemo nel 2023 a molti eventi, cercando anche di portare avanti attività di formazione volte a sensibilizzare soprattutto le generazioni più giovani, più portate a cercare alternative per il futuro. In generale, l’informazione è molto importante: se ci aiuta a capire il perché l’Unione europea opera queste scelte e la Fao ne parla dal 2008, allora forse sarà più facile cambiare mentalità».


Qui l'articolo completo https://www.linkiesta.it/2023/01/di-cosa-sanno-mangiare-insetti-buona-idea/

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